京都・山科でざるそば、にしんそばが美味しいお店・蕎麦屋
京都府京都市山科区に、香る蕎麦があることをご存知ですか？
「椥辻駅」から少し離れた
蕎麦屋「手打ちそば 藤村」。
当店が最も大切にしているのが〝香り〟です。
農家さんから蕎麦の実を仕入れ、
選別・殻剥き・色味分け・
保存といった全ての工程を独自で行い、
納得できる蕎麦粉を精製。
外注では不可能とも言える、
こだわりを込めたざるそば、
にしんそばなど逸品をぜひご賞味ください。
選別
8枚の網でふるいにかけて、
大きさごとに選別していきます。
後の工程の精度に影響するため、
蕎麦粉の質を高める重要な作業です。
蕎麦の実の大きさ
同じ年の蕎麦の実でも
大きさにバラつきがあります。
小ぶりのものは風味が強いため、
当店では大小をブレンドして、
当店ならではの蕎麦粉を生み出しています。
殻剥き
サイズごとに機械に通して殻剥きを行います。
割れた殻はブローで飛ばして混入を防止。
実を傷つけないように繰り返し通すことが、
精度の高い蕎麦粉に繋がります。
目指すは脱皮率100％です。
色味分け
色味を見分けるセンサーで、
質の良い緑色のもののみを選別。
精度を変えて数回行い、
それぞれ使用方法ごとに分けます。
保存
その日打つ分のみを使用するため、
空気に触れないように
真空パックして冷蔵庫で保管。
蕎麦の実の風味を保っています。
蕎麦の実を仕入れるのは、毎年冬のみ。信頼を寄せる農家さんから一度に2t買い付け、精製するために約2週間、蕎麦の実と向き合います。その間はお店をお休みしますのでご了承ください。
選別の大切さ
外注では不可能とも言える精度でしっかりと選別するからこそ、納得のいく蕎麦粉となり、
クオリティの高い蕎麦になるのです。
等級A・Bは蕎麦に、その他は様々な料理に用いて無駄無く消費します。
香りを逃さず石臼で粗めに挽き、一本の蕎麦に仕上げる職人技は、
そう簡単には真似できない蕎麦に真面目な店主の人柄が出ています。
この味を求めてご来店くださる皆様に、
今日も美味しい蕎麦をご提供いたします。
当店の蕎麦の最大の特徴はなんといっても“香り”です。
蕎麦の実の産地である福井を中心に、
バランスが良いと言われる小さく色合いがきれいな実を厳選。
手の感覚を研ぎ澄ませ、
湿度や粉の水分量を確かめながら、
50％～60％の多めの水を加え、
蕎麦粉を繋いでいきます。
使用する濾過水は、なるべく
蕎麦粉にストレスを与えないよう
粉の温度に合わせます。
香りを閉じ込めるように、少しずつ塊に。
喉越しや歯ざわりの要となる
“合わせ”は、長年築き上げた
職人ならではの腕の見せ所です。
しっとりとまとめた生地を、
まずは正円になるよう伸ばします。
その後、四隅をだして厚みを均一に。
常時、厚みを確認しながら
絶妙な力加減で伸ばす“のし”は、
麺の太さを決める
重要なポイントです。
※価格は税込み表示です。
- ざるそば
- 1,000円
シンプルが故に、美味しさが際立つ十割田舎蕎麦。
噛むほどに広がる香りと旨みに魅了されるはず。
初めて訪れる方は、是非こちらの一枚から
始めてみてください。
- 自家製にしんそば
- 1,400円
蕎麦殻の風味を感じる挽きぐるみ十割蕎麦に合わせるにしんは、低温でじっくり3日間煮込んだものを使用。
秘伝のタレで、骨までホロホロに。蕎麦の出汁に甘いタレが加わることで、コクが生まれます。
出汁を引く際、店主が最適と考える温度は、
昆布60度、鰹90度。
常に鍋に目を配り、出たり入ったりするアクを
見逃さず、丁寧に取り除きます。
この作業を怠ると、
透き通るような藤村の出汁は完成しません。
出汁を引くことは、蕎麦屋である前に、
和の基本を極めた職人として譲れない仕事です。
- そばがき
- 550円
蕎麦屋の善し悪しが
わかるとも言われる一品。
蕎麦生地のもちっとした食感と
口に広がる香りに、
きっとご満足いただけるはずです。
- そば寿司
- 1,100円
蕎麦の良さはそのままに、
かんぴょうや玉子、椎茸、穴子、
青味、桜でんぶを合わせた
斬新とも言える寿司。
お酒のおともに、
酢の入った出汁でお召し上がりください。
