京都・山科でおすすめのざるそばやにしんそばを

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藤村の蕎麦

蕎麦が香る

香りを逃さず石臼で粗めに挽き、一本の蕎麦に仕上げる職人技は、
そう簡単には真似できない蕎麦に真面目な店主の人柄が出ています。
この味を求めてご来店くださる皆様に、
今日も美味しい蕎麦をご提供いたします。

「椥辻駅」から少し離れた蕎麦屋「手打ちそば 藤村」。
当店の蕎麦の最大の特徴はなんといっても“香り”です。
蕎麦の実の産地である福井を中心に、
バランスが良いと言われる小さく色合いがきれいな実を厳選。

京都・山科に、香る蕎麦があることをご存知ですか?

そのひと手間が味を左右する

水回し

手の感覚を研ぎ澄ませ、
湿度や粉の水分量を確かめながら、
50%~60%の多めの水を加え、
蕎麦粉を繋いでいきます。
使用する濾過水は、なるべく
蕎麦粉にストレスを与えないよう
粉の温度に合わせます。

合わせる

香りを閉じ込めるように、少しずつ塊に。
喉越しや歯ざわりの要となる
“合わせ”は、長年築き上げた
職人ならではの腕の見せ所です。

蕎麦打ち

のし

しっとりとまとめた生地を、
まずは正円になるよう伸ばします。
その後、四隅をだして厚みを均一に。
常時、厚みを確認しながら
絶妙な力加減で伸ばす“のし”は、
麺の太さを決める
重要なポイントです。

蕎麦打ち

店主のみぞ知る丁度良い太さ

心までも魅了する蕎麦を、ここ藤村で...

たどり着いた藤村の出汁

そばつゆ

蕎麦の美味しい召し上がり方

素材

出汁を引く際、店主が最適と考える温度は、
昆布60度、鰹90度。
常に鍋に目を配り、出たり入ったりするアクを
見逃さず、丁寧に取り除きます。
この作業を怠ると、
透き通るような藤村の出汁は完成しません。
出汁を引くことは、蕎麦屋である前に、
和の基本を極めた職人として譲れない仕事です。

蕎麦屋ならではの逸品

そばがき
550

蕎麦屋の善し悪しが
わかるとも言われる一品。
蕎麦生地のもちっとした食感と
口に広がる香りに、
きっとご満足いただけるはずです。

そば寿司
1,100

蕎麦の良さはそのままに、
かんぴょうや玉子、椎茸、穴子、
青味、桜でんぶを合わせた
斬新とも言える寿司。
お酒のおともに、
酢の入った出汁でお召し上がりください。

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